Il risotto alla milanese è uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria italiana.
Con il suo colore dorato e il sapore ricco e raffinato, rappresenta l’essenza della cucina lombarda.
In questo articolo, esploreremo la storia di questo piatto, la ricetta tradizionale, gli ingredienti e gli strumenti necessari per la sua preparazione, nonché le sue proprietà nutrizionali.
La Storia del Risotto alla Milanese
La nascita del risotto alla milanese è avvolta da leggende e aneddoti.
Una delle storie più affascinanti risale al 1574, durante la costruzione del Duomo di Milano.
Si racconta che un artigiano fiammingo, noto per l’uso del pigmento giallo di zafferano nelle sue opere di vetro colorato, decise di aggiungere questa spezia al riso durante un banchetto nuziale per sorprendere gli ospiti.
Il risultato fu un piatto dal colore vivace e dal sapore unico, che conquistò immediatamente tutti i commensali.
Nel corso dei secoli, il risotto alla milanese è diventato un simbolo della città di Milano ed un elemento fondamentale della sua cultura gastronomica.
La ricetta attuale, codificata nel XIX secolo, include ingredienti specifici che garantiscono il suo gusto autentico e distintivo.
La Ricetta Tradizionale del Risotto alla Milanese
Ingredienti per 4 persone:
- Riso Carnaroli o Arborio: 320 g
- Burro: 80 g (metà per il soffritto e metà per la mantecatura)
- Midollo di bue: 50 g
- Cipolla: 1 piccola, finemente tritata
- Vino bianco secco: 100 ml
- Brodo di carne: circa 1 litro, caldo
- Zafferano: 1 bustina o 0,5 g di pistilli
- Parmigiano Reggiano: 60 g, grattugiato
- Sale e pepe: q.b.
Strumenti Necessari:
- Pentola antiaderente o casseruola: ideale per la cottura uniforme del risotto.
- Mestolo: per aggiungere il brodo gradualmente.
- Cucchiaio di legno: per mescolare delicatamente il risotto.
- Coltello affilato e tagliere: per tritare la cipolla.
- Pentola per il brodo: per mantenere il brodo caldo durante la preparazione.
Preparazione:
- Preparare il soffritto: In una casseruola, sciogliere metà del burro insieme al midollo di bue. Aggiungere la cipolla tritata finemente e farla appassire a fuoco basso, mescolando frequentemente per evitare che si bruci.
- Tostare il riso: Quando la cipolla è ben dorata, aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti. Questo processo aiuta a sigillare i chicchi, impedendo che si sfaldino durante la cottura.
- Sfumare con il vino: Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente, mescolando con cura.
- Aggiungere il brodo: Incorporare il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando costantemente. Attendere che il liquido venga assorbito prima di aggiungere un altro mestolo.
- Sciogliere lo zafferano: A metà cottura, sciogliere lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e unirlo al risotto. Questo darà al piatto il suo caratteristico colore dorato.
- Mantecare: Quando il riso è al dente, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il burro rimanente e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare energicamente per ottenere una consistenza cremosa.
- Servire: Lasciare riposare il risotto per un minuto e servirlo caldo, guarnendo eventualmente con qualche pistillo di zafferano.
Gli Ingredienti: Protagonisti della Ricetta
Riso
Il riso Carnaroli o Arborio è essenziale per il risotto alla milanese, grazie alla sua capacità di assorbire i liquidi senza perdere la forma. Il Carnaroli, in particolare, è spesso preferito per la sua tenuta in cottura.
Zafferano
Lo zafferano è l’ingrediente distintivo del risotto alla milanese. Oltre al suo colore vivace, conferisce un sapore delicato e aromatico. I pistilli di zafferano sono di qualità superiore rispetto alla polvere e offrono un gusto più intenso.
Midollo di Bue
Il midollo dona un sapore unico e una ricchezza al piatto che lo rende autentico. Sebbene opzionale, è altamente raccomandato nella ricetta tradizionale.
Brodo di Carne
Un brodo ben fatto è la base per un risotto eccellente. Il brodo deve essere saporito, ma non eccessivamente salato, per non coprire il gusto dello zafferano.
Proprietà Nutrizionali
Il risotto alla milanese è un piatto ricco e nutriente. Vediamo le sue principali proprietà:
- Energia: Grazie al riso e al burro, il piatto è una fonte di energia immediata, ideale per chi ha bisogno di carboidrati complessi.
- Proteine: Il Parmigiano Reggiano e il brodo di carne aggiungono una buona quota di proteine di alta qualità.
- Vitamine e Minerali: Lo zafferano contiene antiossidanti e minerali come ferro e potassio. Il Parmigiano è ricco di calcio, fondamentale per la salute delle ossa.
- Grassi: La presenza di burro e midollo aumenta il contenuto di grassi, rendendo il piatto calorico ma anche molto saporito. Consumare con moderazione è la chiave.
- Gluten-free: Essendo a base di riso, è naturalmente privo di glutine e adatto a chi soffre di celiachia.
Conclusione
Il risotto alla milanese è più di un semplice piatto: è un viaggio nella tradizione culinaria di Milano, un esempio di come pochi ingredienti di alta qualità possano creare qualcosa di straordinario.
Prepararlo richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo.
Sia che lo serviate in una cena elegante o come comfort food per una serata speciale, il risotto alla milanese è un’esperienza da gustare e condividere.