Ragù di carne: la ricetta tradizionale e tutte le informazioni di una bontà intramontabile

Il ragù di carne è uno dei pilastri della cucina italiana, un condimento ricco e saporito che ha conquistato palati in tutto il mondo.

La sua storia affonda le radici in tradizioni antiche, evolvendosi nel tempo fino a diventare l’accompagnamento per eccellenza di paste e altri piatti.

In questo articolo, esploreremo l’origine del ragù, forniremo una ricetta dettagliata con gli ingredienti e gli utensili necessari, e analizzeremo le sue proprietà nutrizionali.

Storia del ragù di carne

Il termine «ragù» deriva dal francese «ragoût», che significa «risvegliare l’appetito».

Originariamente, indicava piatti di carne stufata con abbondante condimento, utilizzati per accompagnare altre pietanze.

L’introduzione del ragù in Italia è spesso associata all’influenza culinaria francese durante il periodo napoleonico, quando molte tradizioni francesi furono integrate nella cultura italiana.

Nel tempo, il ragù si è trasformato da semplice stufato a condimento principale per la pasta, diventando un elemento centrale nei pranzi domenicali e nelle occasioni speciali.

Esistono diverse varianti regionali del ragù in Italia, ma le due più celebri sono il ragù alla bolognese e il ragù napoletano.

Il ragù alla bolognese, originario dell’Emilia-Romagna, è caratterizzato da carne macinata, soffritto di verdure e una lunga cottura a fuoco lento.

La prima documentazione di questa ricetta risale al 1891, quando Pellegrino Artusi la incluse nel suo libro «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene».

Il ragù napoletano, invece, prevede l’uso di pezzi interi di carne cotti lentamente in salsa di pomodoro, creando un sugo denso e saporito.

Questa variante radicata nella tradizione culinaria partenopea differisce significativamente dalla versione bolognese sia per ingredienti che per tecnica di preparazione.

Ricetta tradizionale del ragù di carne

Ingredienti:

• 300 g di polpa di manzo macinata grossa (preferibilmente cartella, pancia, fesone di spalla o fusello)
• 150 g di pancetta di maiale
• 50 g di carota gialla
• 50 g di costa di sedano
• 50 g di cipolla
• 300 g di passata di pomodoro o pelati
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere di latte intero
• Poco brodo (vegetale o di carne)
• Olio extravergine d’oliva o burro
• Sale e pepe q.b.
• ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Utensili Necessari:

• Tegame di terracotta o casseruola dal fondo spesso
• Cucchiaio di legno
• Coltello affilato
• Tagliere
• Tritatutto o mezzaluna
• Mestolo

Preparazione:

1. Preparazione del Soffritto: Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla. In un tegame, fate sciogliere la pancetta tagliata a dadini a fuoco moderato fino a quando il grasso non si sarà sciolto completamente.
2. Aggiunta delle Verdure: Unite il trito di verdure alla pancetta e fate soffriggere lentamente fino a quando le verdure non saranno appassite e avranno rilasciato il loro aroma.
3. Rosolatura della Carne: Aggiungete la carne macinata al soffritto, aumentate leggermente la fiamma e fate rosolare fino a quando non sarà ben dorata, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
4. Sfumatura con il Vino: Versate il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol, continuando a mescolare.
5. Aggiunta del Pomodoro: Unite la passata di pomodoro o i pelati schiacciati, mescolate bene e portate a ebollizione.
6. Cottura Lenta: Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo, coprite il tegame e lasciate cuocere il ragù lentamente per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di brodo caldo.
7. Aggiunta del Latte: Verso la fine della cottura, aggiungete il latte per bilanciare l’acidità del pomodoro e rendere il ragù più cremoso.
8. Condimento Finale: Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Se desiderate un ragù ancora più ricco, potete aggiungere la panna liquida, mescolando bene per amalgamare il tutto.

Il ragù di carne è tradizionalmente servito con pasta fresca all’uovo, come tagliatelle o pappardelle, ma si abbina perfettamente anche a pasta secca di grano duro.

È consigliabile condire la pasta direttamente nel tegame con il ragù, aggiungendo eventualmente una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato prima di servire.

Conclusioni

Il ragù di carne è molto più di un semplice condimento.

E’ un simbolo della tradizione gastronomica italiana, un piatto che racconta storie di famiglia, di pazienza e di amore per la cucina.

La sua preparazione richiede tempo e dedizione, ma il risultato è un sugo ricco e saporito, capace di trasformare un semplice piatto di pasta in un’esperienza culinaria unica.

Oltre al gusto straordinario, il ragù offre anche importanti benefici nutrizionali.

Grazie alla carne, è una fonte eccellente di proteine, ferro e vitamine del gruppo B, mentre il soffritto di verdure apporta fibre e antiossidanti.

Tuttavia, per mantenere un equilibrio, è sempre consigliabile consumarlo con moderazione e abbinarlo a una dieta varia e bilanciata.

Che si tratti del ragù alla bolognese, del ragù napoletano o di altre varianti, questa ricetta continua ad essere protagonista delle tavole italiane, tramandata di generazione in generazione.

Prepararlo in casa è un modo per riscoprire il valore della cucina lenta e dell’attesa, perché, come si suol dire, le cose più buone richiedono tempo.

Quindi, la prossima volta che vorrete stupire con un piatto della tradizione, armatevi di pazienza, scegliete ingredienti di qualità e lasciate che il profumo del ragù riempia la vostra cucina.

Buon appetito!